Comment choisir sa tempéreuse de chocolat ?

Envie de surprendre vos proches pour les fêtes de fin d’année ? Pourquoi ne pas faire vous-même de beaux chocolats pour les gâter un peu ? Vous pourrez ensuite vous en servir pour faire diverses recettes au chocolat : brownie, fondant au chocolat, moelleux au chocolat, mousse au chocolat, gâteau au chocolat, pâte à tartiner etc.

Qu’est-ce qu’une tempéreuse de chocolat ?

Pour la fabrication de votre chocolat maison, vous allez avoir besoin de quelques matériels dont la tempéreuse en est une. Il s’agit un appareil utilisé pour faire fondre la couverture, la refroidir puis augmenter à nouveau la température afin d’obtenir du chocolat avec un aspect lisse et brillant, croquant mais fondant à la fois, avec de la couleur appétissante et une dureté appropriée.

La courbe de température à suivre varie généralement en fonction des chocolats et vous n’aurez pas besoin de sortir votre chocolat ou manipuler les récipients pour ce faire.

Tout comme le vin, le chocolat peut avoir une grande diversité d’arômes et vous pouvez en consommer régulièrement sans pour autant dépasser la quantité indiquée par votre nutritionniste. Vous pouvez même en fabriquer chez vous et le servir avec d’autres aliments et boissons comme la bière pression . Ce cépage à la robe pourpre, sombre et intense, disponible en trois arômes trouvera sa place dans vos festivités pendant lesquels vous auriez prévu de servir aussi du chocolat.

Les étapes de la fabrication du chocolat :

La fabrication du chocolat commence par le malaxage. C’est un procédé qui consiste à mélanger une masse de cacao avec d’autres matières premières à savoir le sucre et les produits laitiers.

Le pétrin avec meules de granite va malaxer le mélange jusqu’à obtention d’une pâte homogène.

Ensuite vienne le broyage également appelé raffinage. Cette seconde étape vise à réduire la granulométrie en broyant la pâte dans des broyeuses affineuses avec une pression de 30 bars.

Après le raffinage, vous devriez obtenir un mélange homogène avec granulation très fine.

En ce qui concerne le conchage, il permet d’avoir du chocolat à la finesse remarquable, onctueux et bien aromatisé. Il existe deux types de conche et le conchage peut se faire à sec ou avec du liquide.

Le tempérage concerne l’avant-dernière étape avant le moulage. Il faudrait que le chocolat soit tempéré afin de passer de l’état liquide à l’état solide.

Utilisation d’une tempéreuse :

Après que le beurre de cacao du chocolat ait fondu, il va se cristalliser à nouveau sous des formes variées. Ces formes varieront selon la fermeté et la température de fonte ainsi que d’autres facteurs. Le but est toutefois d’obtenir une forme B et c’est là l’importance de la courbe de température du tempérage.

Pour commencer, il faut faire fondre le chocolat à une température de 44°c environ. Il faudra ensuite le refroidir à 28°c afin d’obtenir la forme B et une autre forme indésirable. Pour la troisième étape, il faudra réchauffer le chocolat à 31-32°c pour faire fondre la forme indésirable des cristaux et ne retenir que la forme B.

La dernière étape consiste à couler le chocolat dans les moules ou le travailler afin d’obtenir une forme particulière. Pour le chocolat noir, les températures seront de 40-45°C/27-29°C/30-33°C tandis que pour le chocolat au lait et le chocolat blanc, ils seront de 45°C/26-28°C/29-30°C.

Quelques astuces pour bien choisir une tempéreuse de chocolat :

Vous allez avoir l’embarras du choix lorsque vous cherchez une tempereuse de chocolat, en magasin ou sur internet. En allant du modèle traditionnelle, automatique ou manuelle, il est parfois difficile de faire le bon choix.

Hormis la notoriété de la marque, vous pouvez aussi faire votre sélection en fonction de la capacité et les fonctions attribuées à la tempéreuse de chocolat que vous trouverez sur le marché. Il y a par exemple des modèles avec capacité de 12 kg de chocolat et fournit avec un thermostat que vous pouvez régler entre 20 à 60°C.

Vous pouvez aussi vous laisser séduire par la tempéreuse à eau pouvant supporter jusqu’à 20 kg de couverture et dont le refroidissement se fera de manière automatique afin d’assurer une bonne cristallisation de votre chocolat.