Comment tempérer le chocolat sans thermomètre ?

Quelle est la température idéale pour tempérer le chocolat ?

La température idéale pour tempérer le chocolat est de 28 à 30 degrés Celsius (82 à 86 degrés Fahrenheit). Cette température est une température intermédiaire entre le point de fusion du chocolat et le point de ramollissement du chocolat, qui est d’environ 70-74 degrés Celsius (158-165 degrés Fahrenheit).

Il est important de noter qu’il existe différents types de chocolats dont le point de fusion varie et qu’il n’est donc pas possible de faire une déclaration générale sur la température idéale pour tempérer le chocolat pour tous les types de barres de chocolat et de bonbons en général ! Si vous souhaitez en savoir plus sur les différents types de chocolat, vous pouvez lire notre article sur les types de chocolat ici !

Quelles sont les différences entre tempérer du chocolat et tempérer du chocolat ?

Lorsque vous tempérez du chocolat, vous augmentez sa stabilité en ajoutant du sucre et du beurre ou de l’huile afin d’empêcher la formation de cristaux dans le chocolat après son refroidissement et sa solidification à température ambiante ou lorsqu’il est exposé à la lumière directe du soleil ou à d’autres températures élevées pendant une période prolongée.

Quel chocolat choisir pour le tempérage ?

C’est une question de goût : Plus le pourcentage de cacao est élevé, plus le chocolat sera fin lorsqu’il sera moulu. Il est donc généralement mieux adapté à la fonte et au tempérage que le chocolat très finement haché ou même le chocolat en poudre qui peut avoir tendance à avoir une texture granuleuse lorsqu’il est fondu dans des mélanges de chocolat liquide ; bien que le chocolat en poudre ait sa place comme ingrédient dans les ganaches (voir ici).

Vous pouvez préférer un chocolat plus amer, car il a tendance à fondre plus facilement – c’est particulièrement vrai si vous utilisez du chocolat au lait plutôt que du chocolat blanc, qui a une plus faible proportion de beurre de cacao et donc moins de matières grasses et qui est donc plus susceptible de se séparer pendant le tempérage si vous travaillez avec trop d’autres ingrédients dans le même mélange, car il a besoin de beaucoup de chaleur pour surmonter sa tendance naturelle à se comporter comme du beurre de cacahuète ! Si vous voulez une saveur douce-amère très intense, optez pour un chocolat contenant au moins 85 % de matières solides de cacao, comme le Valrhona 66 % ou le Scharffen Berger 70 %. Plus le chocolat est clair, plus la couleur de votre chocolat tempéré sera vive après refroidissement. Essayez donc différents types de chocolat pour voir ce que vous préférez.

Lire : Comment tempérer le chocolat

Quelle est la différence entre tempérer et fondre le chocolat ?

Tempérer ou faire fondre le chocolat

La différence fondamentale entre fondre et tempérer du chocolat est que lorsque vous faites fondre du chocolat, le processus passe de l’état solide à l’état liquide et les molécules disparaissent (la structure du solide change). Le tempérage du chocolat, quant à lui, consiste à faire fondre le chocolat puis à le durcir par la chaleur afin qu’il puisse être conservé dans des récipients hermétiques jusqu’à 6 mois sans s’abîmer ou devenir trop dur comme le serait un bloc de chocolat solide après seulement un jour hors du réfrigérateur !

C’est pourquoi le chocolat tempéré peut être conservé à température ambiante, dans votre réfrigérateur ou même dans votre congélateur, à condition qu’il soit correctement fermé ! C’est également la raison pour laquelle nous recommandons toujours d’utiliser des barres de chocolat de qualité telles que Lindt, Valrhona, Ferrero Rocher, etc. et non des chocolats bon marché de supermarché !

Cependant, ces deux méthodes pour faire fondre le chocolat sont très similaires, à l’exception d’une petite chose : la méthode de tempérage requiert plus d’habileté que la méthode de fonte.

Quelles sont les meilleures marques de tempéreuse à chocolat ?

Vous devez savoir qu’il existe plusieurs marques disponibles sur le marché et que toutes prétendent être les meilleures, mais toutes ne peuvent pas s’en vanter aussi facilement et faire en sorte que leurs affirmations soient vraies, car elles doivent le prouver avec des preuves réelles, c’est pourquoi nous avons décidé d’écrire cet article afin de vous aider à trouver l’équipement le plus approprié à utiliser chez vous pour préparer des desserts et des pâtisseries au chocolat ainsi que des glaces et d’autres produits de confiserie tels que des mousses, des guimauves, des biscuits et ainsi de suite…

Tempéreuses à chocolat Lacor

Si vous êtes à la recherche d’une tempéreuse à chocolat domestique, vous devriez considérer la marque Lacor car elle produit des machines de haute qualité depuis 1980 et sa réputation grandit de jour en jour grâce à l’effort continu de la société dans la création de nouvelles machines et l’amélioration des machines existantes en termes de qualité, de fonctionnalité, de prix et de sécurité, devenant ainsi le premier choix des professionnels et des amateurs dans le monde entier en raison de ses excellentes performances, de sa fiabilité et de sa durabilité.

Lire : Qu’est-ce que le tempérage ?

Quel est le prix d’une tempéreuse à chocolat ?

Il faut savoir qu’il existe deux types de machines différentes : l’une est utilisée pour la fabrication artisanale de chocolat, l’autre est destinée aux professionnels qui veulent utiliser leur propre machine dans leur atelier ou leur chocolaterie et qui vendent leurs créations aux clients après les avoir tempérées chez eux ou dans de petites boutiques de détail où elles sont vendues environ 20 euros le kilo (2 kg). Dans les deux cas, le prix dépend en grande partie de l’équipement utilisé, mais aussi de la quantité de travail qu’il pourra effectuer au cours de sa durée de vie : s’il est régulièrement utilisé pour le tempérage, il nécessitera un entretien plus fréquent que si vous ne faites du chocolat qu’occasionnellement et que vous ne tempérez pas tout vous-même…

De quel type de chocolatière ai-je besoin ?

Pour le premier modèle, que nous appelons la « Chocolatière », vous n’avez besoin que de quelques accessoires et de quelques heures de travail : vous pouvez acheter tout ce dont vous avez besoin chez nous et vous le faire livrer directement chez vous !

Le deuxième modèle, en revanche, est plus complexe car il nécessite un système spécifique de contrôle de la température.