Comment utiliser une machine à tempérer le chocolat ?

Qu’est-ce qu’une tempéreuse à chocolat ?

Les premières machines à chocolat ont été inventées en Allemagne au XIXe siècle et leur nom était « Schokoladen-Werke » (usine de chocolat). Aujourd’hui, nous les connaissons sous le nom de « Chocoladefabriken » (usines de chocolat) car elles produisent des quantités massives de chocolat à des fins commerciales, comme des barres, des bonbons, etc.

La tempéreuse à chocolat – Comment fonctionne-t-elle ?

Comment fonctionne une tempéreuse à chocolat ? Pour comprendre son fonctionnement, partons d’une tablette de chocolat normale, qui est fabriquée à partir de beurre de cacao, de sucre, de poudre de cacao, de vanille, de lait, d’eau ou d’autres ingrédients, selon le type de chocolat que vous souhaitez fabriquer.

Le chocolat est un mélange de graisses, de protéines et de glucides, tous sensibles aux variations de température. Lorsqu’ils sont à des températures différentes, ils réagissent différemment et forment des cristaux ou des globules gras.

Ces globules gras ont des tailles et des densités différentes, de sorte qu’ils se séparent en couches lorsque le chocolat est refroidi lentement ou durci rapidement après avoir été réchauffé, afin d’éviter la formation de gros globules gras qui seront visibles à la surface de la pièce en chocolat et lui donneront une texture et une sensation de goût indésirables lorsqu’elle sera mangée ! Alors, que se passe-t-il si ces couches ne sont pas séparées correctement ? Il y a deux possibilités : Soit les globules gras se collent les uns aux autres, soit le chocolat ne se solidifie pas correctement et il y a trop d’air entre les globules gras, ce qui les fait flotter les uns au-dessus des autres dans le mélange de chocolat fondu avant qu’il ne refroidisse et ne durcisse en un bloc de chocolat solide, comme le montre l’image ci-dessous :

A : Séparation des globules gras

B : Chocolats mal solidifiés

Dans les deux cas, vous obtiendrez un produit chocolaté défectueux. Les chocolats mal solidifiés ont généralement mauvais goût, mais s’ils ne sont pas tempérés correctement, ils peuvent aussi être assez dangereux à manger.

Lire :   Comment tempérer le chocolat sans thermomètre ?

Comment choisir votre tempéreuse à chocolat ?

Voici un guide rapide :

1) Vitesse de tempérage – Si vous tempérez beaucoup de chocolats, il est important que la machine soit suffisamment rapide pour les traiter tous en un temps raisonnable sans surchauffer ou gaspiller trop d’énergie à chauffer et refroidir le chocolat à chaque fois que vous l’allumez ou l’éteignez (selon que vous avez de l’eau chaude ou froide). Nous parlons ici de secondes, pas de minutes ou d’heures (vous verrez pourquoi ci-dessous).

2) Taille – Cela n’a rien à voir avec la vitesse, mais tout à voir avec la taille de la machine, car c’est elle qui détermine le nombre de lots de chocolat que vous pouvez faire en une seule fois (et aussi le temps que vous pouvez laisser tourner la machine avant de devoir l’éteindre, ce dont nous parlerons plus loin). Plus la taille est petite, mieux c’est (bien qu’il y ait des limites à ce qui peut être réalisé en termes de qualité et de cohérence des résultats).

3) Contrôle de la température – La précision et la répétabilité de la température sont deux éléments très importants en matière de trempe.

Pourquoi investir dans une tempéreuse à chocolat ?

La tempéreuse vous permet de travailler votre chocolat dans des conditions parfaites : la température, l’humidité et la vitesse de rotation sont toutes régulées par la machine, ce qui permettra également de maintenir l’homogénéité du chocolat lors de sa fonte dans le temps (les morceaux ne deviennent pas trop épais). De plus, les températures utilisées sont inférieures à celles des machines traditionnelles, ce qui permet aux enfants et aux débutants d’utiliser la machine sans risque de brûlure ou d’accident !

Quels sont les modèles disponibles ?

Il existe deux versions de ce modèle sur le marché : la première, idéale pour les cuisines professionnelles, comprend un thermostat, un compresseur et de nombreux accessoires ; la seconde, conçue pour les particuliers, est dépourvue d’accessoires mais comprend une plaque chauffante en option, pour faire fondre le chocolat directement sur la surface de la machine et le refroidir au contact de l’air ou de l’eau – utile pour ceux qui veulent faire des truffes ou d’autres chocolats délicats à forte teneur en sucre !

Quel type de machine dois-je choisir ?

Si vous recherchez une machine pratique et facile à utiliser, le premier modèle est idéal.

Lire :   Qu’est-ce que le tempérage ?

Comment utiliser une tempéreuse chocolat ?

J’ai essayé de tempérer le chocolat avec la machine à tempérer le chocolat, mais cela ne fonctionne pas très bien pour moi car les résultats sont trop faibles et ne peuvent pas être utilisés pour faire des moules comme décrit ici.

Les moules à chocolat peuvent être fabriqués à partir de carton, de feuille de plastique ou de caoutchouc de silicone, mais ils doivent être complètement secs avant d’être remplis de chocolat ! La meilleure façon d’éviter toute humidité dans le moule est de le laisser toute la nuit à température ambiante dans un récipient fermé ou au réfrigérateur (mais pas congelé !).

La première chose à faire est de verser le chocolat fondu dans le moule (utilisez une spatule pour racler les bords). Ajoutez ensuite un peu de chocolat sur le dessus et remettez le moule au réfrigérateur pendant environ 5 minutes pour qu’il durcisse à nouveau (c’est important, sinon le chocolat commencera à couler du moule en refroidissant).

Retirez le moule avec précaution en le tirant lentement sans le casser ou le démonter de sa base (par exemple, en dévissant le fond). Le chocolat doit se détacher facilement.

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Posted on: mai 11, 2017, by :

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