Le processus de transformation du chocolat

Le chocolat peut être conservé dans un endroit frais pendant 3 à 6 mois, mais il ne doit pas être congelé (il perdrait sa saveur).

Comment faire du chocolat blanc ? Faites fondre 1 tasse de beurre à feu doux, puis ajoutez 2 tasses de sucre en poudre et mélangez continuellement jusqu’à ce que le mélange soit lisse et crémeux – cela prend environ 10 minutes (le mélange doit devenir épais comme une crème anglaise). Ajoutez 2 cuillères à café d’extrait de vanille, mélangez à nouveau et versez dans des moules ou sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

Transformation de la fève de cacao en chocolat

Cela semble très simple, mais ce n’est pas si facile à réaliser !

1) Le chocolat provient des fèves de cacao : La fève de cacao est la base de tous les produits chocolatés ; vous ne pouvez pas avoir l’un sans l’autre ! Mais il ne s’agit pas seulement de matières premières – l’histoire de ce produit est bien plus importante !

2) Cacao vs cacao : La différence entre le cacao et le cacao est subtile à première vue, mais si vous regardez de plus près, vous verrez les différences !

3) Les 4 étapes du développement de la fève de cacao : Ce modèle 3D vous montre le parcours de la fève de cacao, de la graine au produit fini (le chocolat). Avec ce modèle, vous pouvez facilement suivre le processus de transformation de la fève de cacao depuis la culture de la plante, la récolte des fruits, le nettoyage des fèves, la fermentation et le séchage jusqu’à l’étape finale du processus de fabrication du produit chocolaté : le moulage du produit chocolaté (barre ou bloc).

4) Cacao vs poudre de cacao : cette comparaison vous montre la grande différence entre la poudre de cacao et le beurre de cacao.

Recette pour faire du chocolat maison

Dans une casserole, faites chauffer 2 cuillères à soupe de beurre dans 1 tasse de lait, remuez jusqu’à ce que le mélange soit homogène, ajoutez 100 grammes de sucre, mélangez bien, continuez à remuer jusqu’à ce que le mélange commence à bouillir ; à ce moment-là, retirez du feu, ajoutez 200 grammes de cacao en poudre, remuez jusqu’à ce qu’il soit complètement dissous, remettez sur le feu, faites cuire 3 minutes de plus, laissez refroidir, puis versez-le dans votre moule à chocolat ou votre bol, couvrez-le d’un film plastique, mettez-le au réfrigérateur toute la nuit (au moins 24 heures). Le lendemain, démoulez votre chocolat, remettez-le au réfrigérateur jusqu’à ce qu’il soit assez ferme pour être coupé, puis tranchez-le et servez !

Faites chauffer 350 ml d’eau, ajoutez 1 cuillère à café de sel, mélangez bien, portez à ébullition, ajoutez 500 grammes de chocolat mi-sucré, remuez jusqu’à ce qu’il soit fondu, retirez du feu et laissez refroidir pendant 5 minutes avant de le transférer au réfrigérateur, où il peut refroidir pendant 30 minutes ou plus (pour un produit plus lisse).

Lire :   Comment tempérer le chocolat

Le plus simple reste l’utilisation d’une tempéreuse à chocolat.

Gâteau à la lave au chocolat

Mélangez 150 grammes de farine, 75 grammes de beurre, 50 grammes de sucre brun, 25 grammes de bicarbonate de soude, 25 grammes de cannelle, 10 grammes de gingembre, 5 grammes de noix de muscade, 1 œuf, 2 cuillères à soupe de rhum, 1 cuillère à soupe d’extrait de vanille et 300 ml de lait entier, battez-les ensemble jusqu’à ce qu’ils soient lisses.

Oui, mais pas trop ! Après une ou deux semaines, les fèves sont prêtes à être utilisées pour la fabrication du chocolat.

Comment choisir la bonne taille pour les moules ? 

Les dimensions de vos moules vont dépendre de leur utilisation (usage unique ou utilisation à long terme). Si vous prévoyez de faire de nombreuses fournées de chocolats en une seule fois, vous pouvez acheter un jeu de 5 moules que vous pourrez réutiliser et stériliser entre chaque fournée de chocolat que vous ferez. Les moules auront la capacité de contenir 400g de fèves, donc si vous voulez faire 50g de chocolats, vous aurez besoin de 10 moules.

L’écabossage et la fermentation

À ce stade, la cabosse de cacao peut être utilisée de nombreuses manières différentes.

Les graines sont moulues en farine et torréfiées (ou séchées) pour obtenir de la poudre de cacao ;

Vous pouvez utiliser la pulpe qui reste après le décorticage comme matière première pour d’autres produits tels que les barres de chocolat ou les boissons au cacao ;

Les coques sont brisées et ajoutées au mélange de gâteau de la barre de chocolat au lait ;

Certains ajoutent même les coques directement au liquide de boisson pour lui donner un goût et un arôme agréables lors de la consommation.

Et si vous ne voulez pas manger les graines, il existe plusieurs procédés permettant d’extraire leurs composés chimiques sans les endommager !

Les fèves de cacao sont riches en phénols, alcaloïdes et flavonoïdes qui apportent tous des bénéfices importants pour la santé : propriétés antioxydantes, effets anti-inflammatoires, protection contre les maladies cardiovasculaires, etc. Elles contribuent également à réduire le risque de certains cancers, de diabète, d’obésité, d’allergies, d’asthme, etc.

Lire :   Comment utiliser une machine à tempérer le chocolat ?

Le séchage et la torréfaction

Pas encore ! Le chocolat est encore à son meilleur s’il n’est pas trop torréfié, afin que les saveurs restent délicates, harmonieuses, et équilibrées entre acidité et amertume (c’est pourquoi on dit « amer » amer). La teneur en sucre doit également être réduite au maximum pendant le processus de séchage afin que le chocolat n’ait un goût sucré qu’après avoir extrait tous les autres composants de la fève en la torréfiant et en la réduisant en pâte (c’est ce qu’on appelle le tempérage).

L’étape suivante consiste à broyer finement les fèves et à les mélanger avec du sucre, ce qui donnera au chocolat du corps, de l’arôme et du goût, ainsi que de la consistance et de la texture (la taille des particules). La teneur en sucre dépend du produit final souhaité : le chocolat au lait contient 25 % de sucre ; le chocolat noir en contient 40 %. Nous verrons plus loin comment ce ratio est déterminé dans la pratique, mais cela suffit pour savoir que le sucre et la graisse jouent un rôle important dans la production du chocolat, car ils lient le beurre de cacao et l’empêchent de fondre à chaud.

Le conchage et le tempérage

Qu’est-ce que c’est ?

**Les chocolatiers conchent depuis le XVIIIe siècle, en utilisant des tonneaux en bois, mais aujourd’hui, ils utilisent toujours ces tonneaux, ainsi que des cuves, qui peuvent être en verre ou en métal (voir l’encadré de la page 7), en acier inoxydable ou en plastique, d’une capacité allant d’environ 1 à 30 gallons (4 à 120 litres).**

Le conchage consiste à introduire du liquide et de l’air dans le mélange tout en l’agitant jusqu’à ce que l’on obtienne une texture fine et veloutée et que la température se stabilise – elle ne doit pas dépasser 21°C (70°F) pendant le conchage et le tempérage, bien qu’à un moment donné elle se refroidisse à nouveau après l’arrêt de l’agitation – et que le mélange atteigne sa consistance finale : le « conchage ».

Vous pouvez utiliser n’importe quel type de récipient pour le conchage ; toutefois, si vous travaillez avec une grande quantité de chocolat, vous aurez probablement besoin de plusieurs cuves, chacune contenant environ 5 à 6 kg de liquide.

Lire :   Comment tempérer le chocolat sans thermomètre ?
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Posted on: mai 11, 2017, by :

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