Tempérer le chocolat, pour quelles utilisations ?
Le processus est simple : placez les barres dans l’appareil de tempérage et laissez-les pendant 3 minutes jusqu’à ce qu’elles soient complètement froides ; vous éviterez ainsi que le chocolat ne fonde pendant le processus de refroidissement ; retirez-les de la machine une fois qu’elles ont refroidi et laissez-les sur une grille ou une assiette propre ; emballez-les avec du film alimentaire et remettez-les dans leur boîte d’origine pour qu’elles restent fraîches le plus longtemps possible ; les conditions idéales de stockage sont de 15-25 °C et une humidité relative de 40-70%.
Comment tempérer le chocolat manuellement ?
Comment tempérer le chocolat manuellement : Faites fondre le chocolat
Pour cette étape, vous utiliserez un bain-marie (voir photo ci-dessous). La température doit être comprise entre 72°F / 22°C et 82°F / 28°C. Si vous voulez faire différents types de chocolat, ajustez la température en fonction de votre recette : 70°F / 21°C pour le chocolat au lait, 75°F / 24°C pour le chocolat noir et 80°F / 27°C pour le chocolat blanc etc…
Si vous n’avez pas de thermomètre à four, voici quelques conseils pour obtenir une bonne lecture de la température avec l’un de ces outils :
Utilisez un thermomètre à infrarouge, comme celui de ThermoWorks. Il vous permet de lire la température directement sur la surface du chocolat sans le toucher !
Comment fonctionne une tempéreuse à chocolat ?
Une tempéreuse de chocolat vous permet de réaliser différents types de chocolats, y compris des gâteaux et des desserts, qui sont plus compliqués que les truffes et les pralines standard : ils nécessitent un grand soin et une grande précision dans leur préparation et leur façonnage avant d’être remplis de crèmes et de sauces afin d’obtenir un excellent résultat après la cuisson ou la congélation. Dans le passé, ces machines étaient extrêmement coûteuses et nécessitaient des techniciens hautement qualifiés pour les faire fonctionner correctement ; aujourd’hui, en revanche, elles sont très abordables et faciles à utiliser grâce aux technologies modernes qui les ont rendues plus sûres et plus faciles à utiliser par tout le monde, même par les non-professionnels qui veulent s’essayer à la fabrication de chocolats gastronomiques ! Dans cet article, nous vous donnons quelques conseils utiles pour choisir une tempéreuse et comment la choisir en fonction de vos besoins et de vos préférences gustatives : Choisir entre différents modèles Certaines personnes préfèrent investir dans un seul modèle qui leur permet de faire fondre plusieurs types de chocolat afin de pouvoir faire plusieurs choses à la fois, tandis que d’autres veulent acheter un grand nombre d’unités afin de pouvoir expérimenter différentes recettes, goûts et ingrédients sans avoir à changer d’équipement trop souvent.
Quels sont les avantages des tempéreuses à chocolat ?
1) Il ne reste pas de chocolat de tempérage – Le processus de tempérage ne laisse pas seulement un chocolat brillant, lustré et dur, mais permet également une distribution plus uniforme de la couleur dans la pièce de chocolat qui est tempérée que toute autre méthode disponible aujourd’hui !
2) Une durée de conservation plus longue – Comme mentionné précédemment, une fois que le chocolat tempéré n’est plus pliable et devient cassant, il se conserve bien à température ambiante tant que l’humidité reste faible, il peut donc être conservé dans votre placard de cuisine pendant des mois si nécessaire !
3) Plus facile à travailler – Le chocolat tempéré peut être utilisé immédiatement et ne nécessite pas un long temps de préparation comme c’est le cas pour le beurre de cacao ou le chocolat solidifié !
4) Tempérage facile – La machine à tempérer chauffe le mélange de chocolat de façon uniforme et rapide. Vous n’avez donc pas à vous soucier d’une répartition inégale de la chaleur comme c’est le cas avec d’autres méthodes telles que le tempérage au four où la source de chaleur doit être située directement sous la casserole contenant le mélange de chocolat !
5) Sûr – Vous n’avez pas besoin de tempérer du chocolat contenant du lait, des œufs ou des noix, car il n’y a aucun risque qu’ils réagissent avec le chocolat pendant le processus !
6) Peu de dégâts – La machine à tempérer ne nécessite aucun équipement supplémentaire, juste un bol à mélanger et un fouet électrique, tous deux facilement disponibles dans les cuisines.
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