Comment tempérer le chocolat

J’ai essayé cette technique à la main pour la première fois en 2008, lorsque j’expérimentais différents chocolats pour mon site Web, où j’utilise l’azote liquide comme ingrédient pour créer des créations spéciales, comme des caramels, des guimauves, du fudge, des truffes et des mousses au chocolat – toutes délicieuses ! Je fais également des cocktails à l’azote liquide, des liqueurs, etc., qui sont très populaires lors de fêtes et d’événements en Europe et aux États-Unis !

Pendant de nombreuses années, j’ignorais l’existence d’une machine permettant d’obtenir de tels résultats.

Quel matériel faut-il pour réussir des chocolats maison ?

Un thermomètre ou une sonde, une spatule et une balance afin de pouvoir peser les ingrédients avec précision (et sans erreur).

Nous vous donnons ici quelques conseils sur le type d’équipement nécessaire pour les différents types de chocolats que vous souhaitez réaliser.

La poudre de cacao est l’un des ingrédients les plus importants pour la fabrication des chocolats car elle leur donne leur couleur et leur goût mais permet aussi d’éviter la formation de moisissures pendant le stockage et le transport !

Comment faire de la poudre de cacao à la maison ?

Prenez 3 cuillères à soupe de fèves de cacao hachées, mettez-les dans le bocal et ajoutez 200mls d’eau bouillante (si vous utilisez le thermomètre, suivez les instructions données par le fabricant). Fermez hermétiquement le couvercle et laissez reposer pendant 15 minutes à température ambiante, puis secouez vigoureusement le bocal pour bien mélanger la poudre de cacao.

Le chocolat de couverture a une teneur plus élevée en matières grasses et fond donc plus rapidement. Il ne s’étale pas aussi facilement que le chocolat de pâtisserie ou de cuisson lorsqu’il est utilisé pour le moulage, ce qui en fait un produit idéal pour la fabrication de chocolats artisanaux qui doivent être travaillés rapidement avant d’être suffisamment fermes pour garder leur forme au refroidissement (comme les petits cadeaux).

Moules à chocolat de couverture

En France, la marque la plus connue pour ce type de chocolat s’appelle Marsalini® et propose une gamme étendue de produits comprenant différents types de moules, des formes simples aux formes géantes, des grands moules avec plus d’ouvertures pour la décoration, des plateaux à chocolat et des moules individuels pour les recettes de cuisine et de pâtisserie, et d’autres produits spécialisés tels que des moules à chocolat en forme de cœur pour la Saint-Valentin, des moules pour les gâteaux et les biscuits, etc. Nous proposons également ces moules à chocolat à nos clients dans de nombreux pays du monde : USA, Canada, Australie, Nouvelle-Zélande, Europe, Asie, Afrique…

Lire :   Comment utiliser une machine à tempérer le chocolat ?

Quel chocolat pour des chocolats maison ?

Vous pouvez utiliser n’importe quel type de chocolat qui fond facilement et a un bon goût (par exemple, 70% de cacao, chocolat de couverture). Cependant, je vous recommande de l’acheter avec le plus haut pourcentage de beurre de cacao (il est préférable d’opter pour au moins 75 %).

Lorsque vous faites fondre du chocolat pour la fabrication de chocolats, il est important d’éviter de surchauffer ou de trop remuer le mélange, car cela peut provoquer un goût amer, ce qui sera désagréable pour le palais de vos clients !

Avant de mettre le chocolat fondu dans les moules, versez un peu d’eau sur la surface du chocolat afin qu’il ne forme pas une peau huileuse (ceci est très important pour l’aspect du produit fini).

Si le chocolat refroidit trop vite, sortez-le du réfrigérateur et remettez-le immédiatement, puis laissez-le reposer pendant 10 minutes avant de le verser dans les moules (si nécessaire, mettez les moules dans un autre congélateur pendant 5 minutes avant de verser le chocolat).

Ne mélangez jamais les ingrédients avant qu’ils ne soient complètement fondus.

Pourquoi faut-il tempérer le chocolat ?

Ce type de chocolat a une bonne saveur et est un plaisir à manger, mais il peut perdre sa qualité pendant le transport ou le stockage et, lorsqu’il est stocké dans un endroit inapproprié, il peut facilement s’abîmer s’il devient trop chaud ou humide (ou même se mouiller). Pour éviter cette situation, nous devons tempérer notre chocolat afin de lui conférer toutes ces qualités et de nous assurer qu’il ne s’altère à aucun moment ni dans aucune condition :

1- La première chose à faire est de ramollir le chocolat en le mettant dans un bol rempli d’eau chaude (70° C) pendant environ 5 minutes, afin de créer un chocolat plus fluide qui fondra plus vite et sera plus facile à tempérer par la suite, ce qui nous permettra de mieux contrôler la température de notre chocolat à chaque étape du processus de températion.

2- Après refroidissement du chocolat fondu, celui-ci est prêt à être utilisé pour le moulage et la mise en forme de nos chocolats

3- Vient maintenant la partie la plus importante : Le « tempérage », qui consiste à amener le chocolat à la bonne température pour permettre aux molécules de beurre de cacao de s’aligner correctement (afin d’obtenir la dureté finale souhaitée), et ainsi obtenir la bonne consistance pour nos chocolats.

Lire :   Qu’est-ce que le tempérage ?

Comment tempérer du chocolat ?

Le tempérage est un processus par lequel nous « tirons » la chaleur du chocolat afin qu’il puisse être facilement manipulé et façonné sans le faire fondre complètement (ou du moins en grande partie) et très facilement avec une tempéreuse à chocolat. Pour ce faire, nous faisons d’abord fondre le chocolat dans un bol avec de l’eau chaude ou du lait à 65°C / 145°F, puis nous retirons le mélange de la source de chaleur dès qu’il commence à se solidifier légèrement, ce qu’on appelle le « point de gel », et nous le versons dans des moules qui ont été préchauffés dans un four réglé à quelques degrés au-dessus de la température finale souhaitée (la température réelle n’a pas beaucoup d’importance si vous cherchez à répartir uniformément la température sur les barres). Une fois refroidis, les chocolats garderont leur forme et ne se briseront pas à la coupe, à moins qu’ils n’aient été trop tempérés (ils doivent être fermes au toucher, mais encore souples et flexibles), ce qui signifie qu’il n’est pas nécessaire de les tempérer à nouveau une fois qu’ils ont complètement refroidi, il suffit de les conserver au frais jusqu’à leur utilisation.

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Posted on: mai 11, 2017, by :

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